La patata: d’alguna cosa hem de morir…

Les patates contenen dos tòxics: solanina i chaconina . Els noms no tenen res a veure ni amb el senyor Javier Solana ni amb la senyora Carme Chacón.

La solanina es forma quan deixem que una patata es torni verda. Es produeix conjuntament amb la clorofil·la. La solanina es destrueix per l’acció de la calor en les patates fregides, però aleshores a causa de la cocció a gran temperatura, l’asparagina (una aminoàcid) de la patata produeix acrilamida, una substància cancerígena. Com que aquesta reacció es troba molt afavorida per sobre de 170 C, és sobretot en la superfície de cocció, més calenta, on se’n produeix més, i encara més en les patates xips que en les tallades com a casa. Per això, és millor fregir-les a temperatures més baixes. Com que, per sota de 120 C, aquesta transformació no té lloc, en les patates bullides o cuites al microones no s’hi troba acrilamida, però aleshores tampoc no s’hi destrueixen els alcaloides tòxics com la solanina.

Tot això pensava quan feia aquesta foto:

Més de semblants

About Toni

-Has viles, ni castells, ni ciutats, comtats ni ducats? -He amors, pensaments, plors, desirers, treballs, llanguiments, qui són mellors que emperis ni regnats (Ramon Llull)
This entry was posted in Ciència, Fotografies, Química and tagged , , , , , . Bookmark the permalink.

6 Responses to La patata: d’alguna cosa hem de morir…

  1. Oriol López says:

    Ja no teníem molt bone relacions les patates i jo, però a partir d’ara aniré encara més amb compte amb elle.

  2. Gràcies per posar-nos al cas d’aquestes particularitats de la patata.
    Com bé dius, podem optar per la cocció casolana al vapor, bullides o fregides a foc suau per evitar la formació d’acrilamida; i per evitar la solanina podem consumir patates que no estiguin verdes, per això és convenient desar-les en un lloc a les fosques.

  3. Gràcies Toni, et convidso a provar la Coca a l’estil de la Toscana, una absoluta delícia!
    http://coachingcat.wordpress.com/2010/09/08/coca-a-lestil-de-la-toscana-regalat-i-comparteix/

  4. Oriol López says:

    Això cada cop es posa més interessant i suculent.

  5. Toni says:

    A la taula i al llit, al primer crit… molt mediterrani!

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>