Les patates contenen dos tòxics: solanina i chaconina . Els noms no tenen res a veure ni amb el senyor Javier Solana ni amb la senyora Carme Chacón.
La solanina es forma quan deixem que una patata es torni verda. Es produeix conjuntament amb la clorofil·la. La solanina es destrueix per l’acció de la calor en les patates fregides, però aleshores a causa de la cocció a gran temperatura, l’asparagina (una aminoàcid) de la patata produeix acrilamida, una substància cancerígena. Com que aquesta reacció es troba molt afavorida per sobre de 170 C, és sobretot en la superfície de cocció, més calenta, on se’n produeix més, i encara més en les patates xips que en les tallades com a casa. Per això, és millor fregir-les a temperatures més baixes. Com que, per sota de 120 C, aquesta transformació no té lloc, en les patates bullides o cuites al microones no s’hi troba acrilamida, però aleshores tampoc no s’hi destrueixen els alcaloides tòxics com la solanina.
Tot això pensava quan feia aquesta foto:
Més de semblants
Ja no teníem molt bone relacions les patates i jo, però a partir d’ara aniré encara més amb compte amb elle.
Malgrat la relació amb les patates, val la pena tastar l‘enciam brut. Cuina de pagès, simple i eficaç.
Gràcies per posar-nos al cas d’aquestes particularitats de la patata.
Com bé dius, podem optar per la cocció casolana al vapor, bullides o fregides a foc suau per evitar la formació d’acrilamida; i per evitar la solanina podem consumir patates que no estiguin verdes, per això és convenient desar-les en un lloc a les fosques.
Gràcies Toni, et convidso a provar la Coca a l’estil de la Toscana, una absoluta delícia!
http://coachingcat.wordpress.com/2010/09/08/coca-a-lestil-de-la-toscana-regalat-i-comparteix/
Això cada cop es posa més interessant i suculent.
A la taula i al llit, al primer crit… molt mediterrani!