L'oli congelat

Quan fa fred, l'oli esdevé sòlid. I quan això passa, prenem consciència del fred que fa. És cert que l'oli solidifica abans que l'aigua, perquè cal molt i molt de fred perquè l'aigua esdevingui gel, però l'aigua sòlida la veiem a fora… entre els arbres… i l'oli… l'oli conviu entre les nostres parets. Per sort, llavors que la casa es va escalfant, l'oli torna lentament a la seva untuositat de sempre. No pas de cop, no: l'oli, a diferència de l'aigua, és una mescla molt complexa de diferents substàncies, cadascuna amb llur propi punt de fusió. Però no patiu, es tracta només d'un canvi d'estat, reversible i sense més conseqüències, que fins i tot pot ser una manera de conservar-lo.

La major part de l'oli està format per unes substàncies anomenades triglicèrids. Són molècules que deriven de la glicerina (la mateixa substància que fem servir en cosmètica), en la qual els grups OH de la dreta (en el dibuix del final) han estat substituïts per cadenes bastant llargues, d'entre 12 i 21 carbonis, amb cap, un, dos o tres dobles enllaços. Aquestes cadenes deriven al seu torn d'àcids grassos, els més abundants dels quals són, en l'oli d'oliva i també en el de gira-sol, l'oleic, el palmític, el linoleic i l'esteàric. Els bons olis, els anomenats d'oliva verge (això vol dir sense tractament químic, només premsats) o d'oliva verge extra (sense tractament químic i procedents d'olives més seleccionades), tenen molts pocs d'aquests àcids lliures, són químicament més estables enfront l'oxidació i més saludables i, per això, la llei obliga a etiquetar el contingut àcid dels olis. 

Els àcids grassos que no tenen cap doble enllaç, com en la cadena de dalt (en el dibuix), reben el nom de saturats i, si en tenen algun, insaturats. Aquests darrers poden ser monoinsaturats (la cadena del mig) o bé poliinsatuats (la cadena de baix). Per indicar la posició on es troben els dobles enllaços, els químics van pensar una cosa força senzilla i útil: compteu en el de més avall quants àtoms de carboni trobeu començant per la cua (omega) per arribar al primer doble enllaç: efectivament en un cas omega-3, omega-6 i omega-9 (tercer, sisè i novè carbonis). I el del mig? Omega-9! Els greixos omega-3, és a dir, amb un doble enllaç que comença en el tercer carboni comptant des de la cua, són molt i molt importants en els processos bioquímics relacionats amb la síntesi del colesterol i, com que no els podem fabricar, els hem d'ingerir; però no els trobarem en els olis habituals, sinó principalment en el peix blau i en les nous.

Tots els greixos vegetals tenen el doble enllaç com en el dibuix:

En canvi, alguns greixos, sobretot procedents d'animals, tenen el doble enllaç amb aquesta altra forma:

Aquí les cadenes que surten enganxades al doble enllaç estan en posició transversal. Per això, aquets greixos s'anomenen trans. Aquest tipus de geix és nociu. És un greix present en poca quantitat en la llet i els seus derivats i en productes carnis. Una manipulació poc acurada dels olis vegetals per obtenir margarina pot incrementar el contingut de greixos trans, però això és quelcom avui dia molt regulat, controlat i vigilat, i si bé antigament la margarina podia contenir-ne més del 50%, avui en conté molt menys de l'1%: la tecnologia!

En els olis naturals, la complexitat de la mescla pot ser enorme. Cada molècula com la de baix pot tenir tres cadenes diferents, a triar entre moltes, i a més poden estar en posicions diferents (tres en la del dibuix). En el d'oliva, els triglicèrids amb tres cadenes idèntiques que deriven de l'àcid oleic són majoritàries (62%), anomenades OOO (d'oleic); els següents en abundància són els triglicèrids que tenen una cadena derivada de l'àcid palmític (P) i dues de l'oleic (O), POO (30%); i finalment els triglicèrids OOL (4%) i SOO (2%), on L vol dir linoleic i S, esteàric, són els menys abundants. Cadascuna d'aquests diferents substàncies, essent similars, aporten propietats físiques, com ara el punt de fusió, i organolèptiques diferents; i des que es coneix la relació directa entre la ingesta de greixos saturats -d'altra banda prou abundants en la carn i els productes industrials- i les malalties coronàries, l'oli d'oliva, que en té pocs, s'ha convertit en el més estimat.

Quan hi ha cadenes totalment saturades, com les dels àcids esteàric i palmític, el punt de fusió és més alt i el risc de fer-se ranci, més baix: per això, són tan emprats en la pastisseria industrial. Les molècules que les contenen són les primeres a formar les petites gotetes sòlides que es veuen en els olis quan la temperatura baixa una mica. De fet, un oli constituït per triglicèrids SOO seria sòlid a temperatura ambient mentre que si ho fos per triglicèrids OOL, plens d'insaturacions, congelaria a -2,3 C. L'oli de gira-sol és químicament una mescla dels mateixos grups de triglicèrids que el d'oliva, però en percentatges molt diferents i més alts que el d'oliva pel que fa als triglicèrids saturats. És un oli que, com el d'oliva, de seguida forma gotetes sòlides disperses, però en conjunt acostuma a tenir punts de solidificació inferiors. És possible que per aquesta raó -i perquè és menys prestigiós-, ens malfiem d'un oli que no solidifica quan fa fred, però ja veiem que tenim més raons per desconfiar dels olis que comencen a solidificar massa aviat.

El del setrill de la fotografia, un oli de qualitat verge extra, devia haver romàs per sota dels 5 C uns quants dies: res allà dins podia, doncs, seguir en estat líquid. Qualsevol oli hagués acabat igual. És l'hivern.

Imatges: a l'esquerra, molècula de glicerina i, a la dreta, molècula típica de triglicèrid. Els triglicèrids deriven de la glicerina per substitució dels grups OH per cadenes llargues (àcids grassos) que poden tenir o no dobles enllaços