Sembla que la nostra al·linàcia, la ceba, és originària d'Àsia Central i sempre ha estat coneguda i molt consumida. Ibn Hawqal, un viatger del segle X, va quedar astorat de la quantitat de ceba, crua, que mengaven els musulmans de Sicília a totes hores (Existeix una traducció al francès del relat, Description de Palerme, a http://remacle.org [4-2015]). Potser avui no mengem cebes a dojo i a tothora, però és difícil trobar cap hort familiar -dels que abunden fora ciutats- on alguna de les prop de 900 varietats de ceba no hi sigui plantada. Amb els alls, els parents pròxims, succeeix exactament igual. Algú pot imaginar un sofregit sense ceba? O cuinar (mediterràniament) sense l'all? Malgrat que un català tan burgès en això de la bona vida i tan tocat i posat com era en Josep Pla no en fos partidari, de l'all, cal dir que dins una cuina, podem saber on som del món, amb els ulls tancats però el nas, això sí, ben obert, sense GPS. D'altra banda, tothom convindrà que alls i cebes són de consum saludable, però, a partir de certa edat, inevitablement qui no té un all té una ceba. Ara ja som al cap del carrer de les fines subtileses del llenguatge, on no és el mateix ser de la ceba que tenir mala ceba, ser un ceba que ensenyar la ceba. I, creieu-me, des del dia que vaig sentir dir en francès alguna cosa així com s'occuper de ses oignons, vaig pensar que no era només en català que les cebes devien haver fet el salt des de la gastronomia.
Les cebes, com els alls, pertanyen al gènere Allium. Són vegetals amb gran contingut en sofre. Algunes de les molècules organosofrades són les responsables dels aromes que caracteritza aquests vegetals, de les seves propietats antioxidants i, també, dels problemes digestius que poden produir en algunes persones. Per defensar-se de l'atac de grans i petits, les cebes disposen de molècules antifúngiques, antibacterianes o capaces de repel·lir certs animals: benvinguts al fascinant món de la guerra química.
Estructura química de l'1-sulfinilpropà
La guerra química inventada per la ceba és sofisticada, però d'execució simple i efectiva. En el citoplasma de les cèl·lules de la ceba s'emmagatzema determinades substàncies organosofrades i en les vacuoles de les mateixes cèl·lules s'hi emmagatzema un enzim anomenat al·linasa. Normalment no es troben en contacte. Però si algú, com ara un cuiner, ataca amb ganivet, el trencament de les cèl·lules posa en contacte ambdues substàncies, les quals acaben donant àcid 1-propensulfènic i, 30 s més tard, per acció de l'enzim factor lacrimogen sintasa, el gas lleuger i volàtil més amunt representat, que en contacte amb els ulls del cuiner hi produirà una caiguda enorme del pH i la consegüent irritació, prou forta per deixar-lo absolutament desarmat, incapaç de seguir atacant la ceba del costat. Les llàgrimes no són res més, aquí, que una estratègia -tot és guerra química- per restituir el pH natural diluint i arrossegant enllà una substància estranya i nociva com ara l'1-sulfinilpropà. Després de l'experiència, val a dir que qualsevol altre animal que no fos el cuiner, se'n guardaria prou, de repetir contra cap altra ceba. Per sort, els enzims involucrats en la reacció deixen de ser efectius fora d'un cert rang de temperatures i tot el personal de la cuina deixarà de plorar quan la ceba s'escalfi prou per aturar la producció de lacrimogen. Per sort, també, sabem que el lacrimogen és soluble en aigua, de manera que el cuiner, que coneix l'ofici, talla la ceba sota un raig d'aigua o la deixa en remull per evitar la dispersió del gas en l'aire. I va amb compte si fa servir la batedora: el suc de la ceba és prou corrosiu per arruïnar-ne el motor.
No cal patir, endemés: una ceba no és millor si fa plorar més, perquè el lacrimogen i les substàncies responsables de gustos i aromes són diferents, no tenen res a veure i segueixen camins de síntesi molt diferents. El lacrimogen es fabrica adhoc com a estratègia de defensa, no forma part de les substàncies que hi ha a la ceba, però les molècules responsables del gust sí que hi són.
Dels dos milions i escaig de maneres diferents que hi deu haver de menjar la ceba, n'he triat una, només una, en aquest mateix blog, i que no té els problemes amb l'1-sulfinilpropà: vet aquí l'humil enciam brut. Aneu, feu i tasteu. I si ploreu, serà per alguna altra ceba… probablement immaterial.
Salut!
