El gust i el color de la cervesa vénen determinats per la composició de la mescla de cereals maltejats que es faci servir i per llur tractament previ: més o menys assecat, torrefactat, caramelitzat, fumat, torrat… Un cop dissenyada la composició de les maltes, cal barrejar-les amb aigua calenta per aconseguir una mescla més o menys homogènia i deixar-la macerar en un marge de temperatures determinat per tal d’extreure’n la maltosa, és a dir, els sucres de cadena curta a partir dels quals obtindem l'alcohol per fermentació.
L’extracció dels sucres és un punt delicat. Es fa travessar aigua per la pasta obtinguda, de manera que surti per la part inferior el most: una dissolució de sucres i altres substàncies solubles a la temperatura de treball.
El llúpol és una planta trepadora que es fa servir des de l’Edat Mitjana en l’elaboració de la cervesa perquè hi aporta l’amargor i les flaires que la caracteritzen. El llúpol també aporta substàncies capaces de mantenir a ratlla els bacteris gram-positius, de manera que, en cert sentit, és un dels conservants més antics de la indústria alimentària moderna.
El most obtingut prèviament cal bullir-lo per exterminar-hi tota mena de microorganismes, que podrien desestabilitzar la cervesa, i afegir-hi el llúpol a fi d’aromatitzar-lo.
El most, ràpidament refredat, decantat i filtrat, es barrejarà amb el llevat perquè pugui fermentar a temperatura controlada el temps necessari. Un cop la fermentació feta, la cervesa es manté uns dies per clarificar-la i posteriorment és embotellada.
La cervesa artesana manté els microorganismes en l’ampolla, a la qual s’hi addiciona glucosa, altres sucres o mel per tal que els mateixos llevats generin el gas carbònic característic. Els llevats sobreviuen generalment fins al moment de consum i el gust de la cervesa pot variar lentament. Les cerveses industrials, però, són sotmeses a pasteurització i filtració a fi que el líquid obtingut sigui perfectament transparent i estable, susceptible d’ésser emmagatzemat el temps que calgui segons la demanda del mercat. És en el moment de l’embotellat que s’hi addiciona diòxid de carboni a la pressió que s’escaigui.
Vegeu-ne més imatge del procés
