Principals càlculs en el disseny de cerveses

Aportació a la densitat total

Podem calcular la massa de cada component, si sabem la composició i hem decidit quina densitat inicial haurà de tenir el most, per mitjà de la següent fórmula:
 

                                                      

 


Entre [] les unitats quan cal

GU = densitat – 1000 en el sistema internacional

El factor 117,52 converteix a unitats SI

X = composició percentual en massa del component i expressat en tant per u

m = massa en grams d'i

Ef = eficiència extractiva o quantitat de sucre extret en relació al potencial (0,65 en general, 1 per a sucres i mels, que no requereixen extracció)

C = potencial d’extració1 en unitats en Lb/gal expressades en termes de GU


Exemple:

Volem saber quant hem de pesar de cada component per preparar 5 L d’una cervesa de densitat inicial en SI 1050 (50 GU) de composició: 80% pilsen + 17% fumada + 3% mel. 

Potencials d’extracció (v. Ref): Pilsen i fumada: 35 – 37; mel: 30 – 35. Prenent els valors corresponents més baixos per tal d’assegurar densitats mínimes,

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Càlcul de l’amargor proporcionada pel llúpol

Amargor donada en unitats IBU (mg d’’alfa-àcids/Kg o ppm)2

m és la massa de llúpol en mg

A el seu percentatge d’alfa-àcids expressat en tant per u

U és el coeficient d’extracció, funció del temps3, expressat en tant per u

V és el volum en litres

El factor de correcció4 per a cerveses amb densitat de most igual o inferior GU = 50 i arriba al valor 1,2 amb GU = 90. Atès que la sensibilitat humana no va més enllà de 5 IBU, en la majoria dels casos pot ser suficient una simple estimació del factor.


Exemple:

Volem conèixer l’amargor aportada per un total de 40 g de llúpol Saaz (3,3% d’alfa-àcids), 25 g dels quals bullits durant 30 min (U = 19% segons referència) i 15 g més bullits els darrers 15 minuts (U = 12%)

 


 


 


 


 

1 Ray DANIELS, Designing Great Beers, Brewers Association, 1976, pàg 31: taula de potencials d'extracció per a diferents maltes

2Ray DANIELS, Designing Great Beers, Brewers Association, 1976, pàg 75: taula (9.2) de correspondències entre tipus de cervesa i IBU percebut

3 Ray DANIELS, Designing Great Beers, Brewers Association, 1976, pàg. 80: coeficients corresponents a diferents temps de cocció del llúpol

 

4 Ray DANIELS, Designing Great Beers, Brewers Association, 1976, pàg. 79: fórmula de correcció per a densitats elevades (probablement conté un error)

 


 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>