Els ceballots són els grills de les cebes replantats, la forma tradicional d'aprofitar la ceba grillada. Els calçots són un tipus especial de ceballots (cebes tendres replantades i colgades durant el segon any del cicle vital), de manera que el títol d'aquesta recepta molt bé podria ser Bacallà amb calçots, però també podríem fer-lo, el bacallà, amb cebes tendres, collides abans d'hora -que també s'anomenen ceballots, segons el l'IEC-, o amb alls tendres.
La recepta, adaptada (diria recordada, però, Ai!, com de creatiu es el record!) de la que feia la meva àvia amb alls tendres, funciona molt bé amb els grills replantats de la ceba, perquè tenen un aroma d'all que no tenen els calçots ni les cebes tendres però que és més atenuat que el dels alls tendres.
Fet l'aclariment previ, busqueu un bon proveïdor de bacallà dessalat, ben blanc i gruixut i els ceballots (o els alls tendres). Poseu la seba tallada a coure amb força oli -d'oliva, si us plau!- molt a poc a poquet. Saleu per tal que la ceba desprengui aigua i espolseu-hi farina perquè vagi empastant. Quan la ceba sigui quasi a punt, poseu-hi el bacallà sense salar ni enfarinar com en la fotografia de la dreta.
Si el bacallà és de qualitat, cal anar molt amb compte perquè no es desfaci en girar-lo, però aquest és un risc estètic que la meva àvia utilitzava com a prova del nou que ella no s'estava de res a l'hora de fer-se amb el bacallà…
Quan el bacallà, sempre amb el foc lent, sigui cuit al gust, deixeu el conjunt un parell de minuts tapat.
En acabat, serviu-lo sobre una torrada, millor d'espelta, havent espolsat per damunt pebre vermell dolç.
Salut!
Addenda: llegiu De quina ceba hem de plorar? si voleu saber més coses sobre la química de la ceba
