En el post d'aquest mateix blog Mites sobre el xampany ara que se’n va l’any (2012), vaig fer un repàs sobre les coses que són o no són mites, entenent com a mite una idea presentada com a intocable, inqüestionable i absoluta (DGLC). Sembla que la ciència dóna la raó a alguns mites, però també la treu d'alguns d'altres: qui se'n podria estranyar, d'això? Deixeu-me afegir que hi ha mites que han menat a tradicions i, com que això de les tradicions moltes vegades esdevé al seu torn mític, vet aquí que acabem en una espiral d'indiscutibilitat que més valdria dinamitar (intel·lectualment) per sortir-se'n. Però aquesta és una digressió que justificacaria tot un altre post…
El mite que pretenc analitzar aquí té a veure amb la cerimònia que tan agrada als bons bevedors de cervesa quan han d'abocar la beguda més antiga del món. Val a dir que la cerimònia (allò d'inclinar el got i deixar lliscar la cervesa pel vidre lentament) és una simplificació dels rituals seguits en països de més forta tradició cervesera que no pas el nostre. Aneu a Londres, posem per cas, i entreu en un cerveseria, demaneu una pinta (mig litre si fa no fa) d'alguna de les vint-i-tantes fonts de cervesa artesana que acostumen a tenir i descobrireu una de les vint-i-tantes maneres diferents d'omplir el got, una per cervesa, i cadascuna la seva: ràpida, lenta, omplint a la meitat i esperar abans d'omplir del tot, inclinant el vidre -o no-, fent borbollar el líquid…
El cas és: més enllà del ritual, hi ha res més que esnobisme?
Una de les qualitats que els cervesers valoren és l'escuma. De fet, és inimaginable una cervesa que no en tingui. Però pareu un moment l'atenció: no és pròpiament l'escuma allò que dóna el gust a la cervesa. Hi ha coses molt més rellevants pel que fa a les propietats organolèptiques de la cervesa que no tenen cap relació amb la seva escuma sinó més aviat amb la composició i el procés de fabricació: les maltes i els llúpols triats, el procés de cocció, els llevats, la temperatura i el temps fermentació, la maduració, el grau alcohòlic… i finalment el toc més àcid o més aspre, la picantor en la boca pròpia de l'àcid carbònic, que en la llengua és un gran potenciador de sensacions. I, doncs, què té l'escuma que la fa tan important per als cervesers? L'escuma és… inevitable. Si hi ha àcid carbònic i cervesa, no pot ser que no hi hagi escuma.
El carbònic és un àcid curiós que es descompon en diòxid de carboni i aigua. Una molècula d'àcid carbònic es pot trencar fornint una molècula de diòxid de carboni i una d'aigua. No totes les molècules ho fan, però algunes sí. D'altra banda, algunes molècules de diòxid de carboni -no totes- reaccionen amb les d'aigua i produeixen àcid carbònic. Aquest passeig d'anar i tornar és el que rep el nom d'equilibri químic. El resultat és que la quantitat total d'àcid carbònic roman constant i també la de diòxid de carboni. El diòxid de carboni és un gas, de manera que si per alguna raó pot escapar-se, ja no reaccionarà amb l'aigua per produir àcid carbònic. Per evitar-ne la fuga només cal tapar l'ampolla i, si pot ser, tapar l'ampolla a pressió. En aquestes condicions, el més abundant és l'acid carbònic. Per això no cal buscar cap bombolla en la cervesa tancada: no l'hi trobareu. Destapeu-la, però, i el diòxid de carboni començarà a eixir. Com que és un gas, ocupa molt més volum i de seguida observarem la formació de bombolles que, en ser molt menys denses que l'aigua, ascendeixen. L'acumulació de les bombolles disperses en el líquid produeix l'escuma. Hi ha moltes substàncies a la cervesa que estabilitzen l'escuma -i que no hi són en la gasosa, per exemple, ni tampoc en el xampany- donant una certa elasticitat al líquid que oposa resitència a trencar-se -tot i que al final sempre acaba cedint. Però mentre no ho fa, ja tenim l'escuma ben formada.
Qualsevol agitació mecànica de la cervesa produirà el despreniment ràpid de més diòxid de carboni i consegüentment la formació de més escuma. Per això, la majoria de les cerveses (sobretot rosses i molt carbonatades) cal servir-les amb lentitud i suavitat. El flux del gas serà també més suau si augmentem la superfície de líquid per on es pot escapar, tal com passa amb el corrent d'un riu quan aquest s'eixampla. Per això fem lliscar el líquid inclinant el got.
Segurament allò que veieu en els pubs de Londres té molt de postureig (m'encanta el neologisme!), però ha arribat el moment d'admetre que alguna cosa de raó hi deu haver en el mite.
Addenda: no intenteu comprar Hèlia, la cervesa de la imatge, perquè no es comercialitza (de moment). Però és, segons jo, la millor cervesa del món. Indiscutiblement.
Per què brindem amb cervesa i no amb cafè?
