Mites sobre el xampany ara que se'n va l'any

• Copa de flauta o plana? Copa de plàstic?
• Bombolles petites o grans? Moltes o poques?
• Tap projectat o retingut?
• Una cullera a la boca de l’ampolla perquè no s’esbravi?
• L’agafem fermament pel coll per no projectar el líquid?

Allò que produeix les bombolles del cava, com tothom sap, és l’àcid carbònic. És el mateix àcid de totes les begudes carbonatades. L’àcid carbònic es descompon més en diòxid de carboni i aigua com més àcid sigui el medi on es troba. El diòxid de carboni és, doncs, el component principal de les bombolles en el cava i en qualsevol altra beguda. Tanmateix, amb l'ampolla de cava tancada, les pressions de diòxid de carboni en la fase gasosa (l’aire que conté la botella) i en la fase líquida (el cava) són exactament les mateixes, de manera que no observarem mai bombolles mentre el xampany romangui tancat i barrat. Ara bé, en destapar-lo, la pressió de la fase gas passa a ser l’atmosfèrica i el diòxid de carboni comença a eixir, i així seguiria fins que de nou les pressions s’igualessin, cosa que és absolutament impossible llevat que algú torni a tapar l’ampolla hermèticament. Posar una cullera a la boca de l’ampolla és quelcom perfectament inútil, tot i que he llegit amb sorpresa que una associació de xampanyers francesos… van encarregar-ne un estudi! Per tranquil·litat de les lleis dels gasos, l’estudi conclogué que la cullera no hi tenia cap efecte. Uf!

Com que d’àcid carbònic n’hi ha pertot, les bombolles de diòxid de carboni es poden formar en qualsevol banda, però -fixeu-vos-hi!- es formen majoritàriament sobre el vidre, perquè les rugositats d’aquest n’afavoreixen la formació. Que hi hagi més o menys bombolles depèn de la velocitat en què es forma el diòxid de carboni. Amb el cava ben fred, seran petitones i molt seguides; però si el cava no és prou fred, el gas carbònic és menys soluble i tendeix a fer les bombolles més grosses.

El diòxid de carboni s’escapa a l’aire per la superfície. Com més gran sigui aquesta, més ràpid s’esbravarà. És per això que jo prefereixo les copes tipus flauta en lloc de les copes còniques, més antigues, que tenen molta més superfície per a un mateix volum. Les copes allargades, a més, permeten veure millor el color i seguir amb més atenció l’evolució de les bombolles cap a la llibertat… Els gots de plàstic priven aquesta visió i, si els trieu de plàstic transparent, no la priven, però aleshores veureu unes bombolles molt més grosses, perquè queden retingudes per la superfície del recipient fins que la força resultant de la diferent densitat entre la bombolla i el líquid que l’envolta és més gran que la força que subjecta la bombolla a la superfície plàstica (més gran que amb el vidre).

Diuen els experts (Ai las!) que un flux continu de bombolles petites permet tastar millor les diferents aromes que conté el xampany. Esnobisme? Certament té sentit per a les substàncies volàtils (aldehids, fonamentalment) que són arrossegades bombolla amunt juntament amb el diòxid de carboni, però en qualsevol cas, les bombolles grosses acaben produint una picor a la llengua (probablement per la formació in situ de l’àcid carbònic) que priva de sentir cap mena de matís. Deu ser, com tot, una cosa de gustos personals, però he de dir que no conec a ningú a qui li agradi el xampany que toleri les bombolles grosses.

Destapar una ampolla de xampany no deu ser cosa de tres i no res. Encara ara recordo la primera vegada que el meu pare me’n va deixar obrir una… La mateixa associació de xampanyers que va estudiar els efectes d’una cullera a la boca de l’ampolla (!) recomana retenir el tap a fi que no salti perquè el caldo retingui millor les aromes. D’entrada, que el tap surti a tota velocitat o més lent no té cap efecte sobre la pressió de l’ampolla un cop oberta, la variable més rellevant de totes. La velocitat de sortida sol ser d’uns 50 km/h: pot fer mal, certament. Però un cop hem pres les mesures adequades… Qui pot negar-s’hi!

Finalment, si us plau, no agafeu la botella pel coll per evitar que s’escapi cava. Fer això, suposant que féssim alguna cosa, produiria l’efecte contrari: escalfar el xampany fa que el diòxid de carboni s’escapi més ràpidament i això és el que podria fer la mà tancada sobre el coll. Afortunadament, el més segur és que la mà no escalfi suficient perquè el canvi de temperatura arribi al líquid i sigui rellevant. Si s’escapa cava, és només perquè algú, potser inadvertidament, ha agitat l’ampolla quan era tancada, o potser perquè hi ha algú entre els convidats que és amant de la fórmula 1. Custodieu, doncs, bé les ampolles de cava. No estan les coses per llençar res!

Però sobretot tingueu en compte que allò que fa bo un cava no és ni la forma ni el material de la copa, ni l'espetec del tap, ni la termperatura, ni l'àcid carbònic, ni els aldehids, ni les bombolles, ni el color, ni l'escuma, ni el dring del brindis, ni molt menys els discurs del brindis. Allò que fa bo un cava és ni menys ni més que… compartir-lo amb bona companyia. O no?

Feliç 2013!