Fotografia: Blue Woman is Going by a Walk under the Flags, New York, 1992, 2007
Una de les coses que pot resultar sorprenent dels Estats Units és el color de la margarina. Dic que pot resultar sorprenent perquè hi ha tantes coses sorprenents com individus sorpresos i tothom té un llindar propi de sorpresa i se sorprèn de les coses que el sorprenen. Feta, doncs, aquesta declaració de relativisme universal, insisteixo en el color de la margarina als Estats units d’Amèrica: és totalment blanca.
Jo mai no havia vist margarina blanca fins que hi vaig viatjar. Sempre hi ha algú que pensa que allà és blanca perquè està feta d’oli de cacauet o similar, però no. Els greixos són substàncies molt blanques. La margarina sempre és blanca perquè està feta de greixos, que són blancs. Però la margarina dels Estats Units no conté colorant i l’europea sí que en conté. La margarina europea imita descaradament la mantega, en textura i color, i ho fa tan bé que és difícil diferenciar-les només per la vista. No us precipiteu: no hi ha en això cap intenció d’engany, com algú podria pensar, perquè la margarina està correctament etiquetada, a Europa i als Estat Units, i no és possible confondre un producte per l’altre. Ni tampoc no cal pensar, per la mateixa raó, que allà les grans multinacionals alimentàries són més honestes que aquí. L’honestedat, aquí i allí, és un valor que hem de suposar (o no) allí com aquí.
La margarina és un aliment artificial, producte de la tecnologia. Podríem dir que la cervesa, el pa o el iogurt també ho són, ben cert, però la margarina existeix per encàrrec, cosa que no els succeeix als altres.
I, doncs, quina és la història de la margarina?
Napoleó III fou escollit president de la República de França el 1848. Tres anys més tard, però, va decidir prescindir de la república i el 1852 es va coronar emperador de l’Imperi Francès. Per aquella època, a Europa se solia tractar la política per la via militar, la qual cosa comportava despeses insostenibles. L’exèrcit havia de menjar i els ciutadans de l’antiga república també. Segurament una gran fe en la ciència i en la tecnologia, molt pròpia del segle XIX, va portar a Napoleó III a convocar un concurs per trobar un succedani de la mantega. Un químic de l’època, Hippolyte Mège-Mouries, que havia estat treballant amb àcids grassos, va partir d’olis vegetals, els va tractar a molta pressió i els va afegir butirina, un èster triglicèrid de l’àcid butíric. Als qui això de la Química els cau lluny hauran identificat, tanmateix, les paraules clau: àcid gras, greix vegetal, triglicèrid. No cal més. És així com va néixer l’oleomargarina, nom primigeni de la margarina.
El producte resultant és molt blanc, però això es pot solucionar addicionant-hi colorant. La margarina moderna no s’obté de la mateixa manera, però la composició no ha variat gaire: olis vegetals hidrogenats; llet desnatada; emulsionants; poca sal; un conservant, generalment sorbat de potassi, per evitar l’oxidació (pocs suporten el gust ranci); betacarotens, els colorants de la família dels que donen el color a la pastanaga; i finament totes les vitamines i sals minerals i oligoelements, sigui el que sigui això, que vulgueu afegir-li. No em malinterpreteu: la margarina pot ser tan saludable com la mantega; fins i tot, més saludable que la mantega, sobre l’obtenció de la qual no hi tenim gaire control, perquè, en ser la margarina un producte artificial, podem decidir què hi posem i què no hi posem, si la volem amb uns greixos o amb uns altres, si n’eliminem el colesterol, o si hi posem més sodi o menys, o quin colorant, al·lergènic o no.
El cas és que Mège-Mouries va vendre’n la patent a l’empresa holandesa que anys a venir esdevindria UNILEVER (Us sona?) i l’invent de la margarina prengué forta embranzida. La margarina es podia fabricar en les quantitats que convingués i l’obtenció era ràpida i barata. Compareu-ho, si més no, amb l’obtenció de la mantega, que cal haver transportat des del lloc on s’obté la llet, on pasturen les vaques, a qui cal cuidar molt bé i les quals, al seu torn, es prenen el seu temps i necessiten el seu espai per menjar i créixer! La mantega, encara avui dia, té molt d’artesanal; la margarina és un producte genuïnament industrial.
Un mercat emergent d’aleshores era el nord-americà. L’americana, a més, ja era en aquell moment una societat sensible a la innovació. Així que aviat l’oleomargarina hi fou exportada. Però als Estats Units, els productors de llet i derivats tenien molta influència i no estaven disposats a deixar que la margarina acabés substituint la mantega de tota la vida, no fos cas que algú acabés confonent mercat lliure i lliure mercat! Van aconseguir, consegüentment, l’aprovació d’una sèrie de mesures per tal d’obstaculitzar-ne la comercialització: aplicar impostos més alts sobre la seva venda, dificultar-ne l’establiment d’empreses productores, obligar a vendre’n petites quantitats (encara avui costa trobar paquets de margarina més grans de 400 g) i, finalment però no menys important, prohibir l’addició de colorant. Sembla una bajanada, però us asseguro que menjar una mantega tan blanca no ve de gust: mengem també pels ulls. A la vista de la reacció dels productors de llet i derivats, i si algú creia en el mercat als Estats Units en tant que paradigma del deixar fer, ja veieu que només és així mentre les coses rutllen bé (per a qui mana).
Les pressions contra la margarina van començar a cedir llavors de la gran crisi de finals dels anys 20 per la mateixa raó que Napoleó III n’havia convocat el concurs setanta anys abans: la fam. Avui la venda de margarina als Estats Units crec que s’ha normalitzat (no en conec els detalls fiscals) però, sigui per tradició o potser per lleis no derogades, en molts estats es ven en paquets petits (en un país on el iogurt es ven per litres!) i, sempre, de color blanc. El mateix blanc del llard de la cuina de l’àvia, ves.
EUA
